Что ждут гости от меню зимой: продукты, тренды и вкусы сезона

1. Комфортная еда и натуральные ингредиенты

Главный тренд зимы — comfort food. Гости ищут блюда, которые ассоциируются с домашним уютом, ароматом печёных овощей, тушёной капусты и корнеплодов.

Что закупить:

• Картофель, свёкла, морковь, репа, сельдерей.

• Капуста всех видов (особенно брюссельская и савойская).

• Лук-шалот и чеснок — для соусов и основ.

Эти продукты не только популярны, но и экономически выгодны: минимальные потери, долгий срок хранения, стабильная цена.

2. Яркие акценты: цитрусовые и хурма

Даже в самом сдержанном меню должны быть витаминные акценты. Зимой гости ждут ярких вкусов, которые поднимают настроение.

Что добавить в поставки:

• Апельсины, мандарины, грейпфруты, помело.

• Хурма и гранаты — добавляют цвет и свежесть в салаты и десерты.

• Киви и лайм — как элемент для авторских напитков и декора.

Цитрусовые сейчас в сезоне, и их закупка особенно рентабельна.

3. Свежесть зимой: микрозелень и салатные смеси

Даже зимой рестораны стремятся сохранить ощущение свежести на тарелке.

Что работает:

• Микрозелень и пряные травы — для подачи и декора.

• Шпинат baby, ромэн, лолло-росса — основа зимних салатов.

• Импортная зелень в небольших упаковках с контролем температуры.

Советуем чередовать свежую и микрозелень из тепличных хозяйств Петербурга — это снижает себестоимость и стабилизирует качество.

4. Сезон вкусов и эмоций

Гости зимой реагируют не только на вкус, но и на ощущения. Пряные ароматы, сладковато-карамельные оттенки, визуальное тепло — всё это можно создать с помощью сезонных продуктов.

Ключевые сочетания:

• Запечённая тыква + корица + цитрус.

• Яблоко + грейпфрут + мёд.

• Капуста + орехи + кисло-сладкая заправка.

Для ресторанов: как использовать тренды с пользой

• Обновляйте меню точечно, без полной перестройки — достаточно добавить 2–3 сезонных позиции.

• Планируйте закупки с учётом доступных и недорогих сезонных продуктов.

• Работайте с поставщиками, которые могут предложить свежие и замороженные варианты — так меню будет гибким и стабильным.

Гости зимой ждут от меню не сюрпризов, а заботы и тепла — но это не значит, что кухня должна быть скучной. Используйте сезонные овощи, цитрусовые и зелень, чтобы создать атмосферу уюта и при этом сохранить маржу.

А свежие поставки — пусть будут нашей заботой.

Зимние овощи и фрукты для общепита: как сохранить качество и оптимизировать закупки

Зима — непростое время для ресторанов и кафе, особенно когда речь идёт о свежих овощах и фруктах. Но при грамотном подходе можно поддерживать стабильное качество блюд и не выходить за рамки бюджета. Мы собрали рекомендации, основанные на опыте поставок зимнего ассортимента по Санкт-Петербургу и Ленинградской области.

🥕 Оптимальный выбор сезона

1. Корнеплоды — надёжная основа зимнего меню.Морковь, свёкла, сельдерей, пастернак и репа отлично хранятся, не теряют качества при транспортировке и подходят для горячих блюд, гарниров и пюре. Это самый экономически оправданный сегмент на зиму.

2. Капустные — белокочанная, краснокочанная, брюссельская и савойская. Поздние сорта устойчивы к хранению, а их вкус со временем становится мягче и слаще. Отличный выбор для салатов, тушёных гарниров и первых блюд.

3. Яблоки и груши зимних сортов.Доступны круглый год и хорошо переносят хранение. Для десертов, напитков и выпечки это стабильный по цене и качеству вариант.

🍊 Необычные, но рентабельные позиции

1. Цитрусовые.Зимой — пик сезона, когда качество и цена находятся в идеальном соотношении. Апельсины, мандарины, грейпфруты, лаймы и помело поступают свежими и долго сохраняют товарный вид.

2. Хурма и гранаты.Популярны в сезонных меню ресторанов, подчеркивают гастрономический стиль. Лучше заказывать напрямую у проверенных поставщиков — фрукты чувствительны к транспортировке и температуре.

3. Киви, авокадо, ананас.Импортные, но в зимний период часто выгоднее, чем летом: стабильные поставки и хорошие цены при закупках оптом. Главное — правильное хранение (t° +6…+8°C).

❄️ Что лучше заменить заморозкой

1. Брокколи, шпинат, стручковая фасоль, зелёный горошек. Замороженные варианты сохраняют до 90% питательных веществ и полностью готовы к использованию. Это снижает потери и сокращает время приготовления.

2. Ягоды. Малина, черника, клубника — свежие зимой нецелесообразны по цене. Замороженные отлично подходят для напитков, соусов и десертов без потери вкуса.

💼 Практические рекомендации для закупщиков

1. Планируйте меню с учётом сезонных позиций. Это поможет оптимизировать себестоимость и снизить списания.

2. Используйте комбинированные поставки. Сочетание свежих и замороженных овощей помогает поддерживать стабильное качество круглый год.

3. Следите за условиями хранения. Даже устойчивые к холоду овощи теряют до 15% массы при нарушении температурного режима.

4. Работайте с поставщиком, который отслеживает происхождение партии и сроки годности. Это снижает риски брака и претензий от гостей.

Даже зимой кухня может оставаться яркой и свежей. Корнеплоды, капуста и цитрусовые — основа экономичных закупок, а замороженные овощи и ягоды помогут сохранить стабильность меню. При правильной стратегии зимний сезон может стать временем уверенного качества и продуманной оптимизации.